Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych

ul. Balicka 122, 30-149 Kraków
tel.: (012) 662 48 09        tel./fax: (012) 662 48 10

e-mail: kppz@ar.krakow.pl

     English

Kierow nik: Prof. dr hab. inż. Genowefa Bonczar telefon (012) 662 48 08

dr inż. DOROTA NAJGEBAUER	dnajgeba@poczta.onet.pl	(012) 662 48 05
dr inż. AGATA REGUŁA	agatreg@poczta.onet.pl	(012) 662 48 05

Główne kierunki badań

Katedra prowadzi badania naukowe w zakresie dwóch dyscyplin technologicznych: technologii mięsa i technologii mleka.

• Badanie wpływu czynników przyżyciowych i poubojowych na wartość rzeźną i właściwości jakościowe surowców rzeźnych różnych gatunków zwierząt. Szczególnie oceniany jest wpływ wieku zwierząt i pochodzenia anatomicznego mięsni na zmiany w strukturze i właściwościach białek mięśniowych i łącznotkankowych, na wiązanie i retencję wody oraz cechy jakościowe mięśni zwierząt rzeźnych podczas poubojowego dojrzewania chłodniczego
• Ocena wpływu czasu poubojowego dojrzewania chłodniczego, metod ogrzewania, czasu przechowywania chłodniczego mięsa poddanego powtórnemu ogrzewaniu na jego właściwości jakościowe
• Określenie wpływu rodzaju surowca kolagenowego, dodatków oraz warunków składowania w różnych warunkach środowiskowych na właściwości żelów kolagenowych
• Analiza odporności na denaturację termiczną różnych form barwników hemowych. Oceniana jest wrażliwość termiczna pochodnych mioglobiny w różnych mięśniach zwierząt w różnym wieku, wpływ pH i soli denaturację termiczną barwników hemowych mięsa i krwi.
• Opracowanie metod produkcji niskotłuszczowych drobno rozdrobnionych przetworów mięsnych z wykorzystaniem mięsa czerwonego zwierząt rzeźnych i mięsa drobiowego, hydrokoloidów różnego pochodzenia i strawności.
• Ocena wpływu różnej aktywności wody na właściwości jakościowe proszków masy jajowej i żółtka jaj, suszonych liofilizacyjnie i rozpyłowo, ze szczególnym uwzględnieniem procesów utleniania cholesterolu oraz akumulacji produktów jego rozkładu.
• Oceny wpływu czynników genetycznych i środowiskowych na przydatność przetwórczą mleka krowiego, owczego i koziego.
• Modyfikacji składu mleka metodami genetycznymi i żywieniowymi.
• Opracowania metod niekonwencjonalnego wykorzystania mleka i jego przetworów (kompleksy kazeinowo-skrobiowe, środek ochrony roślin, produkcja kosmetyków)
• Optymalizacji metod produkcji jogurtów, kefirów, serków kwasowo-podpuszczkowych, serów w typie oszczypka, i innych przetworów z mleka owczego i koziego
• Badanie przemian fizykochemicznych zachodzących podczas dojrzewania i przechowywania produktów z mleka owczego i koziego, ocena ich jakości i trwałości w różnych warunkach przechowywania.
• Ocena przeżywalności probiotyków w biojogurtach z mleka koziego i krowiego.
• Oceny wpływu dodatku preparatów enzymatycznych (m.in. transaminazy), kultur starterowych, stabilizatorów, ziaren owsa i nasion amarantusa, w produkcji przetworów z mleka krowiego, owczego i koziego.
• wpływu zawartości białka, proporcji kazeiny do białek serwatkowych oraz wysokości obróbki termicznej mleka na cechy reologiczne i teksturę mlecznych napojów fermentowanych.

Dyscypliny dydaktyczne

• Technologie przetwórstwa mięsa.
• Technologie przetwórstwa mleka.
• Biologiczne podstawy produkcji zwierzęcej.
• Technologia tłuszczów jadalnych.
• Technologia produkcji lodów.

Granty

• 2001-2002 Grant promotorski 6P06T 07421:"Denaturacja cieplna barwników hemowych"
• Grant KBN 3 P06 Z 05324; "Wpływ skarmiania kiszonego, gniecionego ziarna jęczmienia i kukurydzy na wydajność krów, wartość odżywczą i przydatność technologiczną mleka" (współuczestnictwo)

Ważniejsze publikacje

• Domagała J., A. Blüthgen, W. Heeschen, 1997. Methods of determination of aflatoxins precursors in dairy cows' feed: 1. Determination of sterigmatocystin level in mixed feed and corn silage. Milchwissenschaft, , 52, (8), 452-455.
• Domagała J., A. Blüthgen, W. Heeschen, 1997. Methods of determination of aflatoxins precursors in dairy cows' feed: 2. Determination of O-methylsterigmatocystin level in mixed feed and corn silage. Milchwissenschaft, , 52, (9), 484-487.
• Domagała J., A. Blüthgen, W. Heeschen, 1997. Synthesis of aflatoxins and their precursors in feeds contaminated with toxinogenic mould cultures. Milchwissenschaft, 52, (10), 543-546.
• Domagała J., J. Kisza, A. Blüthgen, W. Heeschen,1997. Contamination of milk with aflatoxin M1 in Poland. Milchwissenschaft, , 52, (11), 631-633.
• Kupiec B.E., Revell B.: Speciality and artisanal cheeses today: the product and the consumer. Br. Food J., 100 (5), 236-243, 1998.
• Palka K., Daun H.,1999, Changes in texture, cooking losses and myofibrillar structure of bovine M.semitendinosus during heating. Meat Sci., 51, 237-243.
• Palka K., 1999. Changes in intramuscular connective tissue and collagen solubility of bovine m.semitendinosus during retorting. Meat Sci., 53, 189-194.
• Wszołek M., Tamime A.Y., Muir D.D., Barclay M.N., 2001. Properties of Kefir made in Scotland and Poland using Bovine, Caprine and Ovine Milk with Different Starter Cultures. Lebensm. - Wiss. u.- Technol. 34, 251-261.
• Palka K. 2002. Chemical Composition and Structure of Foods. In: Chemical and Functional Properties of Food Components. Sikorski Z.E. (ed). CRC Press, Washington D.C. (książka).
• Robinson R.K., Tamime A.Y., Wszołek M., 2002. Microbiology of fermented Milks, w Dairy Microbiology Handbook, ed. by Robinson R.K., John Wiley and Sons, Inc., New York, 367-430 (książka).
• Bonczar G., Wszołek M., Siuta A., 2002. The effect of certain factors on the properties of yoghurt made from ewe's milk. Food Chemistry, 79, 85-91.
• Kołczak T., Pospiech E., Palka K., Łącki J. 2003. Changes in structure of psoas major and minor and semitendinosus muscles of calves, heifers and cows during post-mortem ageing. Meat Sci., 64, 77-83.
• Kołczak T., Pospiech E., Palka K., Łącki J. 2003. Changes of myofibrillar and centrifugal drip proteins and shear force of psoas major and minor and semitendinosus muscles from calves, heifers and cows during post-mortem ageing. Meat Sci., 64, 69-75.
• Palka K. 2003. The influence of post-mortem ageing and roasting on the microstructure, texture and collagen solubility of bovine semitendinosus muscle. Meat Sci., 64, 191-198.
• Grega T., Najgebauer D., Sady M., Bączkowicz M., Tomasik P., Faryna M. 2003: Biodegradable complex polymers from caseine and potato starch. J. of Polymers and the Environment. Vol. 11, Nr 2, s. 75-83, 30%.
• Grega T., Najgebauer D., Sady M., Tomasik P. 2004: Polymeric complexes from caseine and starch phosphate: characteristics and enzyme susceptibility. J. of Polymers and the Environment, Vol. 12, Nr 3, s. 17-25, 30%.

Propozycje dla przemysłu

• Podstawowe analizy fizykochemiczne i mikrobiologiczne surowców i produktów spożywczych.
• Doradztwo technologiczne w zakresie przetwórstwa mięsa i mleka.
• Konsultacje w zakresie wprowadzania systemu jakości HACCP i norm ISO 9000.
• Projektowanie zakładów branży mięsnej i mleczarskiej.
• Szkolenia dla producentów i przetwórców mleka i mięsa.
  

Strona AR      Strona Wydziału